Вирішує не видима поверхня, а послідовність кроків: дезінфекція діє надійно лише тоді, коли жир, білок і мінеральні відкладення попередньо видалені.
У харчовому виробництві вирішує не видима чистота, а видалений профіль залишків: жир, білок, мінерали та біоплівки слід усувати в послідовності лужна — кисла — ополіскування — дезінфекція; якщо пропустити один крок, причина залишається на обладнанні. Відповідальність за HACCP і безпеку харчових продуктів залишається за харчовим підприємцем; постачальник послуг надає очищення та його документацію.
Харчові підприємства давно мають систему очищення: плани очищення, відповідальні, підтвердження, аудити. Складним стає в трьох місцях. По-перше, здатність до очищення задає саме обладнання. Шнеки, змішувачі, наливні патрубки, ущільнення, зварні шви, мертві кути та сідла клапанів є місцями, де залишки виживають — конструктивно погано доступне місце не стає кращим від того, що його довше скребти. По-друге, підтвердження не є самоочевидними: значення ATP нижче порога показує мало органічного залишкового матеріалу, але не те, що немає патогенних мікробів; хто не робить цього розрізнення, той спирає своє рішення про відкриття на непорозуміння. По-третє, очищення конкурує з виробничим часом: якщо контактний час скорочується або порядок міняється, результат більше не відповідає узгодженому методу. Ролі при цьому слід розділяти: оператором і харчовим підприємцем є виробник, замовником очищення може бути той самий завод або структура концерну, постачальник послуг виконує очищення за узгодженим методом.
На початку стоїть узгодження методу: гігієнічні зони, тип конструкції обладнання, залишки продукту, критерії відкриття та допустимі засоби з'ясовуються із замовником. Виконання йде далі за хімією залишків. Спочатку сухо прибирається, щоб вода не розподіляла сипучі залишки по всьому обладнанні. Далі йде попереднє ополіскування зі свідомо обраною температурою, оскільки занадто гаряча вода денатурує білок і припікає його. Лужна стадія усуває жир і білок, кисла — мінеральні відкладення, як-от вапно та молочний камінь. Після цього чисто ополіскується та перевіряється pH, оскільки залишки мийного засобу інакше нейтралізують дезінфекційний засіб. Лише на чистій, нейтральній площі йде дезінфекція за вимогою щодо концентрації та контактного часу. Оцінка, відкриття та документація завершують процес — відкриття обладнання для виробництва надає оператор.
Відповідно до цієї послуги – з урахуванням об'єкта та галузі.
Мікроорганізми сидять у матриці з позаклітинних речовин, яка діє як дифузійний бар'єр: дезінфекційні засоби гірше досягають замкнутих клітин, органічні залишки витрачають діючу речовину. Тому усунення матриці стоїть перед дезінфекцією.
Регламент (ЄС) № 852/2004 зобов'язує харчового підприємця працювати за принципами HACCP. Постачальник послуг надає очищення та документацію та підтримує цю систему — він її не переймає.
Очищення конкурує з виробничим часом. Якщо контактний час скорочується або порядок міняється, валідація більше не дійсна — навіть якщо обладнання зовні виглядає чистим.
Процес
Гігієнічні зони, тип обладнання, залишки продукту та допустимі засоби з'ясовуються; фіксуються критерії відкриття та план відбору проб замовника.
Сипучі залишки прибираються, потім попередньо ополіскується зі свідомо обраною температурою. Хто спочатку ополіскує, той розподіляє залишки продукту по всьому обладнанні.
Лужна стадія діє проти жиру та білка, кисла — проти мінеральних відкладень. Концентрація, температура та контактний час визначаються забрудненням і матеріалом.
Залишки мийного засобу виполіскуються, а pH перед дезінфекцією контролюється. Засіб, концентрація та контактний час йдуть за вказівкою виробника та дозволом замовника.
Візуальна перевірка; чи додатково ведеться швидке підтвердження за планом відбору проб замовника, узгоджується заздалегідь. Відкриття обладнання для виробництва надає оператор. Протокол фіксує обладнання, ділянку, засіб, концентрацію, час, персонал, стан і відхилення.
Ця послуга перебуває в межах законодавчих обов'язків, технічних нормативних документів та виробничої практики. Розрізнення важливе, оскільки воно визначає, хто за що відповідає.
Зазначені нормативні документи описують вимоги до виконання послуги – вони не є сертифікацією BREREI. Норми VDI та DIN є платними і не були доступні в повному тексті; де твердження детально стосується норми, це зазначено у відповідному місці.
Зазначені нормативні документи застосовуються до виконання цієї послуги. Вони описують вимоги та контрольні точки – а не сертифікацію, перевірку чи схвалення з боку BREREI.
Короткі відповіді, щоб ви могли оцінити, чи підходить послуга вашому об'єкту.
Харчовий підприємець. Регламент (ЄС) № 852/2004 зобов'язує його встановлювати, застосовувати та підтримувати процедури за принципами HACCP, і він вимагає очищення та, де необхідно, дезінфекції на підприємствах. Постачальник послуг з очищення виконує роботи за узгодженим методом і документує їх; він тим самим сприяє виконанню, але не переймає ані гігієнічну систему, ані відкриття продукту.
Послідовність і ведення підтверджень. У харчовому виробництві працюють за профілем залишків — сухе перед вологим, лужне проти жиру та білка, кисле проти мінералів, чисте ополіскування, дезінфекція —, а результат оцінюється та документується. До того ж розділення гігієнічних зон: інструменти, обладнання та персонал застосовуються роздільно для кожної зони, щоб залишки не переносилися.
ATP-біолюмінесценція показує органічний залишковий матеріал у визначеному місці та є швидким індикатором процесу. Тест не показує ані видів мікробів, ані патогенних мікробів. Значення нижче встановленого на підприємстві порога не є підтвердженням безпеки продукту, підвищене значення не є підтвердженням контамінації — обидва є вказівками для ведення процесу. Для мікробіологічних тверджень потрібен узгоджений план відбору проб із лабораторним дослідженням.
Визначеними кроками очищення, валідацією дієвості та алерген-специфічним підтвердженням у визначених місцях — наприклад, методами на основі білка або ELISA —, доповненими документацією засобів, концентрацій і контактних часів. Вирішальним є те, що замовник і постачальник заздалегідь визначають, які граничні значення залишків у яких місцях діють. Загальна обіцянка, що обладнання після очищення є безалергенним, не є обґрунтованою; відкриття надає оператор.
Ні. Обидві є приватними сертифікаційними схемами торгівлі. Обов'язковими вони стають через договір постачання з клієнтом, який вимагає сертифікат — тобто економічно, а не законодавчо. Законодавчо обов'язковим натомість є гігієнічне право ЄС і держав-членів, зокрема регламент (ЄС) № 852/2004 з його вимогами HACCP. DIN 10516 є приватною нормою та також не є законом.
Зазвичай протокол очищення з прив'язкою до обладнання, часовим вікном, застосованими засобами, концентраціями та контактними часами, обробленими зонами, виявленими особливостями та відхиленнями, а також документацією подальших контролів. Чи достатні ці документи вимогам конкретного стандарту, вирішує аудитор на основі виробничої гігієнічної системи; протокол очищення не є свідоцтвом про відповідність і не є сертифікатом. Тому визначте в тендерній документації, який обсяг документації вимагає ваш стандарт.
Які вимоги там діють, зазначено на сторінці галузі.
Для пропозиції методу нам потрібні відомості про тип обладнання, гігієнічні зони, профіль залишків і підтвердження, яких вимагає ваш аудит — з цього виникає опис необхідних робіт. Назвіть нам обладнання, продукти та робочі вікна через форму запиту. Обіцянок щодо відповідності аудиту ми не даємо.
